ISN :

10909

Auteur :

Date :

2000

titre :

Resumé :

/ARTICLE//RECHERCHE//EXTRACTION//QUALITE//HUILE D'OLIVE/ /STOCKAGE//PROCEDE INDUSTRIEL/.Résumé auteur: Les chaînes d'extraction de l'huile d'olive à centrifugation de la pâte ont eu, par l'pplication de températures de chauffage de la pâte relativement élevées et l'ajout d'eau, des effets négatifs sur la qualité et la stabilité de l'huile. Dans le but de preserver à l'huile d'olive ses meilleures caractéristiques physico-chimiques et organoléptiques de nouveaux procédés sont apparus, dont notamment la chaine continue à recyclage des margines et le décanteur à deux phases. Afin de faire le point sur l'apport de ces nouvelles techniques, nous les avons mises en copmaraison avec le à pression de la pâte (super-presse), dans les conditions industrielles. des analyses physico-chimiques ont été effectuées sur des huiles obtenues le jour de l'extraction (qu'on a pris comme référence) et des huiles stockées dans des conditions semi-industrielles durant dix huit mois . les resultats obtenus montrent qu'il y'a amélioration de la qualité de l'huile par rapport au systéme à pression. En effet, les huiles issues des deux chaines continues employées sont plus riches en composés phénoliques, par contre, leur indice de peroxyde est plus élevé. Il est à noter que le systéme d'extraction n'a pas d'effet sur la composition acidique des huiles quel que soit le moyen utilisé.