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ISN :
7745
Auteur :
Gribaa, F.
Date :
1989
titre :
Essai de valorisation du lactoserum de fromagerie (production de boissons et d'arômes). Utilisation de saccharomyces de kéfir en fromagerie
Resumé :
/Mémoire d'étude/ concern., d'une part la valorisation du sous produit de /fromage/rie et de la /caséine/rie et d'autre part l'utilisation des /saccharomyces/ de kèfir en fromagerie - /Composition chimique/ des lactoserums: /Matière sèche/, /lactose/, matière grasse, /sels minèraux/ et matières /azoté/es. Etude de la production des /arômatisant/s à partir de lactosérum par /microorganisme/s. Revue des /bactérie/s lactiques arômatisants notamm. les /lactobacillus/ lactis, les /lactobacillus bulgaricus/ les /streptococcus/ thermophilus, les /streptococcus crémoris/, les /streptococcus lactis/, les lactobacillus casei. /synergisme/ entre bactéries lactiques. classification des /levure/s et /moisissure/s productrices d'arômes fruités. Mise en évidence de la production de diacetyle et d'/acétaldéhyde/ par les bactéries lactiques. /expérimentation/ visant à l'amélioration de la durée de /coagulation/ et la consistance du fromage produit par utilisation des saccharomyces de kéfir
