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ISN :
7753
Auteur :
Meddeb, M.
Date :
1990
titre :
Etude physico-chimique du lben tunisien
Resumé :
/Mémoire d'étude/ ayant pour objectif l'analyse physique et l'/analyse chimique/ du /lait fermenté/ - Les analyses physico-chimiques englobent le /PH/, l'/acidité/ titrable, le taux de matière grasse, le taux de /matière sèche/ et la /densité/. Données générales sur la /composition chimique/ et les /microorganisme/s. Description des /procédé industriel/s et des /technique traditionnelle/s de la /fabrication/ du lait acidifié. Analyse des transformations subies par le lait: /coagulation/ de la /caséine/, transformatin du /lactose/ du lait en /acide lactique/ et /baratage/. Présentation du procédé de fabrication du lben par le /STIL/: Ecremage du lait, /pasteurisation/, stockage dans le maturateur, ensemencement des levains lactiques mèsophiles homofermentaires en particulier le /streptococcus lactis/, le /streptococcus crémoris/ et le streptococcus diacetylactis
