ISN :

12790

Author :

Hamdani,S.

Date :

2010

title :

Speciality: Science and agrofood technologies Option: quality and food sciences

Summary :

/MEMOIRE D'ETUDE//TEMPERATURE/ Résumé: [Le but de cette thèse était d'étudier l'effet de la température, durée de chauffage, du pH, du type et de la concentration du tampon sur la stabilité de l'acrylamide et d'étudier la réactivité de l'acrylamide avec différents nucleophiles. Comme préalable à cette étude, une chromatographie en phase liquid couplée à une spectrométrie de masse (LC-MS) a été adoptée pour l'analyse de l'acrylamide dans un système modèle aqueux. La méthode appliquée a montré un coefficient de corrélation élevé (0,99), une sensibilité et une reproductibilité suffisantes. Les résultats trouvés montrent que la dégradation de l’acrylamide augmente avec l'augmentation de la température, du temps de chauffage et au cours d'une longue période de stockage (trois mois). Les résultats trouvés montrent également qu’une augmentation de l’alcalinité (du pH3 au pH 9) de la solution tampon du phosphate à 0,5 M a effectivement augmenté la dégradation de l’acrylamide et que la dégradation de l’acrylamide a augmenté de manière significative avec l'augmentation de la concentration de la solution tampon du phosphate de 0,05 à 0,5 M au pH 3. En outre, il n'y avait aucune différence significative entre la solution tampon de phosphate et celle du Bis-Tris sur la stabilité de l'acrylamide à pH 7. Cependant, les solutions tampons de citrate et de tétraborate ont eu une plus grande influence sur la stabilité de l'acrylamide que la solution tampon de phosphate. L'ajout de différents nucléophiles aux systèmes modèles d'acrylamide a diminué de manière significative les concentrations d’acrylamide. ]