ISN :

12846

Author :

Marzougui , S

Date :

2009

title :

Influence des hautes pressions hydrostatiques sur la gelatinisation de quatre types d'amidon: Amidon de riz cireux, pomme de terre, de mais normal et cireux.

Summary :

/MEMOIRE D'ETUDE//GELATINE//AMIDON//RIZ//POMME DE TERRE//MAIS//CONSERVATION DES ALIMENTS/ Résumé d'auteur: [L'effet du traitement par hautes pressions hydrostatiques (5000 bars) à température ambiante et à différentes durées de traitement (0-30 minutes) de quatre types de suspension d'amidons qui sont : l'amidon de riz cireux, amidon de pomme de terre, amidon de maïs normal et cireux a été étudié. Les résultats microscopiques et de centrifugation après un traitement à 5000 bars pendant 20 minutes des suspensions d'amidon de riz cireux ont permis d'augmenter le degré de gonflement à 100% , de faire perdre la biréfringence et la structure granulaire des granules d'amidon , d'où la gélatinisation de l'amidon de riz cireux . Des propriétés similaires ont été observées chez l'amidon de maïs cireux. En revanche, pour l'amidon de maïs normal, malgré l'augmentation du degré de gonflement, il a gardé sa structure granulaire. Les mesures rhéologiques ont montré que les gels issus des suspensions d'amidon cireux (riz cireux, maïs cireux) présentent des viscosités plus importantes que ceux obtenus par un amidon normal (maïs normal). Donc, on peut confirmer que l'amylose joue un rôle très important au niveau de la résistance contre le traitement à haute pression. Les observations in-situ, à l'aide d'une cellule microscopique à hautes pressions et à basse température, des suspensions d'amidon de maïs normal et cireux colorées avec une solution d'Iode ont révélé que la décoloration des granules de ces derniers est liée à la dilution résultante de l'absorption en eau lors du gonflement des granules, plutôt que la fuite des chaines d'amylose. Ceci peut être confirmé par l'absence de la couleur bleue dans la phase continue de la suspension d'amidon tout au long du traitement. Cette étude a étudié aussi l'influence du type de polymorphe des amidons sur la gélatinisation de l'amidon lors du traitement à haute pression...]